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PDX e Monitoramento Ambiental

A produção de alimentos em longa escala tem exigido cuidados rigorosos nas indústrias de alimentos. Ainda que, muitas vezes, esses cuidados sejam considerados excessivos, a prática tem demonstrado que mesmo indústrias com altos níveis de controle de qualidade, têm sido envolvidas em surtos alimentares. Como exemplo, cita-se o recente estudo causado por Listeria monocytogenes, em uma importante indústria de alimentos no Canadá, que causou quatro mortes, o recall de produtos e a interrupção de suas atividades em Toronto.

Embora as Boas Práticas bem implementadas e sistemas eficazes possam permitir a diminuição do número de análises microbiológicas dentro de uma indústria de alimentos, a utilização das mesmas continua a ser uma ferramenta importante e necessária ao controle da qualidade. Um dos controles que tem recebido cada vez mais atenção é o controle ambiental das áreas de produção.

Há muito tempo, é sabido que superfícies que entram em contato com alimentos têm sido fontes de contaminação cruzada. Mesmo que as partículas dos alimentos possam ser removidas dessas superfícies pela limpeza, bactérias aderidas podem não ser removidas facilmente. Devido a esse fato, atualmente, muita atenção também tem sido direcionada não só às superfícies que entram em contato com alimentos, mas também às áreas adjacentes a essas superfícies, como por exemplo, interior de equipamentos, partes inferiores de bancadas ou pisos e paredes próximos aos equipamentos.

Microrganismos dentro de uma indústrias de alimentos podem ser considerados transientes ou persistentes, dependendo do tempo que permanecem dentro das instalações. Microrganismos transientes permanecem pouco tempo pois são facilmente removidos pelos processos de higienização, contudo, os persistentes dificilmente são removidos, uma vez que colonizam locais onde geralmente a limpeza e desinfecção não alcançam. Esses microrganismos podem contaminar grande quantidades de produtos, principalmente se estiverem protegidos em biofilmes ou envolvidos por resíduos de alimentos.

Em um trabalho realizado pelo Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos do ICTA/UFRGS, foi demonstrado que o simples contato da carne de frango com superfícies de aço inoxidável ou polietileno, pode transferir cerca de 4log UFC/cm de S. aureus para essas superfícies (Malheiros, et al., 2009). Os mesmos autores demonstraram que 1 minuto de exposição ao digluconato de clohexidina 0,5% não foi suficiente para a remoção completa desses microrganismos, os quais só foram inativados após 10 minutos de contato com o desinfetante.

Em outro trabalho, diferentes cepas de Salmonella, inclusive uma delas responsável por mais de 90% das salmoneloses ocorridas no RS nos últimos anos, Oliveira et.al, 2009 demonstraram capacidade de formar biofilmes com mais de 5log/cm2 no aço inoxidável e no polietileno, materiais amplamente utilizados nas indústrias de alimentos. Os biofilmes foram eliminados por desinfetantes como o Quat, Hipoclorito de sódio e ácido peracético em elevadas concentrações, porém, somente depois de alguns minutos de contato, tempo esse que pode não ocorrer frequentemente nas indústrias. (Tondo et al., 2010)

Embora muitos microrganismos tenham a capacidade de formar biofilmes, a Listeria monocytogenes tem recebido especial atenção pela comunidade científica, órgãos de fiscalização e empresas de alimentos. Esse microrganismo de origem ambiental e dose infectante bastante baixa, tem provocado surtos alimentares com taxas de mortalidade de até 50%. Segundo a Public Health Agency of Canada, somente em 2008 ocorreram 57 casos confirmados de listeriose, resultando em 22 mortes. Esse microrganismo é particularmente perigoso se contaminar grupos como gestantes, idosos, crianças ou pessoas imuno deprimidas. Como exemplo, a Food and Drug Administration registrou em 2007 um surto com 5 vítimas de L. monocytogenes, as quais tinha média de 75 anos. Após investigações epidemiológicas, cepas com o mesmo perfil genético dos microrganismos que causaram o surto foram encontradas em uma empresa de lácteos. Segundo as autoridades sanitárias, os equipamentos e as condições de processo estavam adequadas, mas não havia um programa para o controle de L. monocytogenes no ambiente da fábrica. Amostras ambientais coletadas após o surto revelaram que a mesma cepa que causou o problema foi encontrada em uma ralo da área de produção.

Mesmo que praticamente todos os sanificantes comumente utilizados em indústrias de alimentos sejam capazes de inativar este microrganismo, o controle tem sido o foco de muitas indústrias. A preocupação tem fundamento devido ao fato destes microrganismos poderem crescer dentro de lubrificantes de grau alimentício, dentro de equipamentos, embaixo de esteiras e bancadas, e demais locais onde a sanitização não é frequente.

Objetivando o controle específico deste microrganismo, apenas indústrias têm tomado ações como a amostragem ambiental (por exemplo, de 5 em 5 horas); a pesquisa de Listeria spp em superfícies internas de equipamentos quando estiverem desmontados; a amostragem de superfícies adjacentes aos equipamentos (ralos, paredes e pisos); amostragem de matérias-primas e produtos finais.

Segundo o FDA, as mangueiras utilizadas para a higienização de equipamentos podem ser importantes meios de disseminação de microrganismos dentro de uma indústria. Um conceito que está cada vez mais difundido é a investigação das diversas espécies de Listeria. Este tipo de enfoque tem proporcionado tomar ações antes mesmo do aparecimento da espécies patogênica. Além desses cuidados, o rodízio de sanificantes também tem sido recomendado, principalmente aqueles capazes de remover biofilmes, ou capazes de formar névoa, para melhor penetração em equipamentos contaminados.

Referências:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/appcc.htm
http://www.pas.senai.br/novo/web/opas.asp

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